台灣茶代表

2020/07/10
台灣茶代表
透過一杯茶認識台灣

台灣綠茶代表–三峽碧螺春

「三峽碧螺春」是以嫩摘「青心柑仔」炒菁後所揉製而成的零發酵綠茶,是代表新北市三峽茶區的地方特色茶,也是台灣唯一的綠茶類特色茶。茶乾外觀呈捲曲條形,色澤翠綠黝黑並參有白毫。

沒人說得準「青心柑仔」這全台只在三峽茶區出現的茶樹品種是從何時種植於此、從何處而來。不過,自從第二次鴉片戰爭清朝開放「淡水」為通商口岸,吸引了許多外商到「淡水」設立洋行的時候開始,從淡水河口沿岸,一直到上游三峽地區的山坡地多種植茶樹製茶,也開啟了三峽茶區的製茶歷史。

當時,英國商人 John Dodd 就在大稻埕成立了「寶順洋行」,將台灣製作的烏龍茶以『Formosa Oolong』為品牌,行銷海外。

到了日治時期,那是個台灣出口紅茶的茶葉外銷時代,三峽茶區便開始製作起紅茶。後來,西元 1945 年台灣光復後,從中國華中、華北來台的軍民慣喝綠茶,於是,三峽茶區便又承接起了這獨門的生意,開始生產炒菁綠茶,同時也兼製一些包種茶。

起初,三峽茶區所生產的綠茶名為「海山綠茶」,那是因為在日治時期三峽與鶯歌、樹林、板橋與土城 一帶,通稱為「海山郡」。後來,由於三峽生產的綠茶香氣濃郁高揚、滋味鮮爽甘甜,讓飲者聯想起「嚇煞人香」的中國經典綠茶「碧螺春」, 因而得名「三峽碧螺春」。

水色清淡淨透的「三峽碧螺春」綠茶,主要以春冬茶菁嫩摘炒製而成。 風味上,因著重採用春冬兩季茶菁,因此,茶湯有充足的鮮甜味感受, 加上適度的「茶多酚」與「咖啡因」⋯等茶味物質,構築出綠茶特有的鮮爽感。香氣上,「三峽碧螺春」有著獨特且容易辨識的綠豆仁香氣以及「草本調 Green」的海苔、牧草與甘蔗……等香氣。

 

 

花香型烏龍茶代表——文山包種茶

「文山包種茶」是一款以「青心烏龍」為主要茶菁原料,所摘製成輕發酵、花香型的部分發酵烏龍茶,是代表新北市文山茶區的特色茶款。茶乾外觀呈條形,色澤翠綠黝黑。

文山茶區的範圍廣泛,含括了台北市與新北市的數個茶區,如:台北市 的木柵與南港以及新北市的新店、坪林、深坑、石碇、汐止……等茶區。現代則以坪林茶區所生產的「文山包種茶」最為人所知。

「北包種、南凍頂」是民國 60、70 年代台灣「一生一熟、一北一南」的烏龍茶代表。「北包種」指的是坪林茶區所產製、具有清花香氣的清香型包種茶;而「南凍頂」則是指南投凍頂山茶區所產製、強調焙火的熟香型烏龍茶。

關於「文山包種茶」,雖然現代我們比較熟悉的產地在坪林、石碇茶區,不過,最早在清朝光緒年間,南港茶區才是清香型包種茶的發源地與主要產區,當時的茶師就強調以「青心烏龍」品種作為製成包種茶的主要原料,並以兩張白色四方的棉紙將包種茶折裝成四方形包裝並蓋上茶名與店章,便成了包種茶的名稱由來。

包「種」所指的就是「青心烏龍」茶種。茶湯風味上,「文山包種茶」茶湯清透黃綠、滋味甘甜、口感細柔。主調香氣為國蘭、梔子……等「花香調 Floral」香氣,細聞還能從花香調 裡嗅聞到彷若蛋白霜般的「甜香調 Sugary」氣味以及甘蔗與小黃瓜般香氣的「草本調 Green」。

 

 

熟香型烏龍茶代表——港口茶

「港口茶」不講究單一茶樹品種,是以「蒔茶」茶菁摘製而成的部分發酵烏龍茶,為代表屏東港口茶區的特色茶款。茶乾外觀呈球形,色澤霧白淡褐綠色。

談起港口茶的歷史,據說是清光緒年間時任恆春的縣令喜歡喝茶,於是命福建茶農從武夷山取來茶苗,種植在港口村的山坡上,因而命為「港口茶」。

「茶樹品種」一直都是各茶區強調風味特色的重要關鍵,這樣的邏輯不只在台灣,放諸世界皆準。只不過,這樣的邏輯卻不適用在屏東恆春的港口茶區。

因為茶園臨海,常有海風與強勁的落山風吹拂,若以扦插法來無性繁殖茶樹,茶樹會因為缺乏主根導致根系的抓地力不夠,容易被強勁的山風連根拔起,不易存活。因此,港口茶區不強調品種,而是讓茶樹以樹籽的有性繁殖方式來繁 衍出根系較強的子代茶樹,製成的茶稱為「蒔茶」,「港口茶」就是台灣蒔茶的代表。

海拔高度僅約 100 公尺的港口茶區終年炎熱、四季如夏,雖然這樣的風土條件無法與午後雲霧冷涼的高山茶區環境相比,卻也因此造就了「港口茶」獨有的濃厚、有勁道的茶感。

烘焙程度上「港口茶」屬於半生熟茶,橙黃色茶湯有著雄渾甘苦的烏龍茶「甘醇感」與深厚茶韻。香氣上有綠茶的甘草、仙草乾⋯等「香料 調 Spices」香氣,以及因烘焙所帶來的糖炒栗子、烤地瓜般的「堅果調 Nutty」香氣。

 

 

果香型烏龍茶代表——白毫烏龍(東方美人茶)

白毫烏龍」的別名相當多,東方美人茶、椪風茶、五色茶、或香檳烏龍,指的都是它。白毫烏龍是一款要求採摘「著涎」茶菁並以高發酵度烏龍茶製法的重發酵、果香型的部分發酵烏龍茶。茶乾外觀呈芽形、條形與芽葉狀,五色相間。

「白毫烏龍」是茶款名稱也是製法名。因此,台灣各地茶區若遵循相同的採菁條件與製法所製成的茶葉,都可稱作為「白毫烏龍」。典型的「白毫烏龍」茶乾,有「白、綠、黃、褐、紅」五種顏色參雜其中,「白毫烏龍」又稱「五色茶」,就是這原因。

相傳一百多年前,新竹苗栗一帶的客家茶農以賣相不佳的著涎茶菁製作成條形烏龍茶北上賣茶,原本不被看好的茶葉卻意外受到洋人的喜愛,賣到出奇的好價錢,家鄉的人覺得吹牛,因此,又稱它為「椪風茶」。後來,據說英國女王喝到了茶之後,極為喜愛,於是又賦予它一個神祕而美麗的名字——「東方美人 Oriental」。

「白毫烏龍」的發生若不是因為客家人的「惜物精神」,勤儉地將因小綠葉蟬咬食後長不大的茶芽、以及變得彎曲、黃綠不均外觀不佳的茶葉摘下來製茶,台灣或許就不會有這麼一款讓西方世界、甚至連英國王妃都驚豔的特色茶了。

另外,若以未經著涎的茶菁但仍以重度發酵製法所製成的條形烏龍茶,也有個有趣的名字,叫「番庄烏龍」。西元 1869 年,台灣以「Formosa Oolong」為名,將茶葉出口到美國紐約,這是台茶史上的第一次外銷紀錄。當時所稱的「烏龍茶」應該就是未經小綠葉蟬著涎的「番庄烏龍」,有個說詞,「番」指的就是洋人。

橙紅透亮的「東方美人茶」茶湯,滋味有著甘醇與些許弱果酸味而致的圓潤豐腴烏龍茶感。香氣表現上,有迷人秀氣「甜香調 Sugary」的蜂蜜香氣,也有因重發酵製法所形成的如荔枝、紅心芭樂、百香果…..等「水果調 Fruity」,以及酒釀般的「漬果調 Fermented」香氣。

 

 

紅茶代表——花蓮蜜香紅茶

「花蓮蜜香紅茶」以「大葉烏龍」品種為主,需採摘「著涎」茶菁所製作成的全發酵紅茶,是代表花蓮茶區的特色茶款。茶乾外觀呈捲曲條形,色澤油亮黑色並略帶白毫。

「花蓮蜜香紅茶」是由地方茶農研製並發展成為代表台灣後山花蓮茶區的地方特色茶。不過,因取名為「蜜香」紅茶,所以,若台灣其他茶區也能以 相同的茶菁條件製作成紅茶都能以「蜜香紅茶」相稱,這也就是在各地茶區 都能看到蜜香紅茶身影的原因了。

「無毒的生態環境」、「明確的市場區隔」與「靈巧的製茶應變」讓花蓮瑞穗茶區能發展出如同「東方美人茶」般蜂蜜香氣的紅茶。由於瑞穗農業區的農會魏總幹事長年大力推動無毒友善農業區,保留了後山縱谷的自然生態,也因此,讓種植於當地的大葉烏龍茶園有了被小綠葉蟬著涎而產生蜜香茶的可能。

決定將蜜香茶製作成紅茶的發明者,是高肇勳先生與粘阿端女士。

原本在高山茶區製作清香型烏龍茶的高先生與在地人粘女士思考,瑞穗茶區海拔較低,若製作成清香型烏龍茶恐怕無法與高山茶區競爭,但彷若再以經著涎後的茶菁製作成稍高發酵度的東方美人茶,那麼也只能成為桃竹苗茶區的影子。

於是兩人決定採集經著涎並含有豐富茶多酚的茶菁,再利用花東縱谷夏秋兩季溫熱的氣候來幫助茶葉發酵,研發出獨樹一格的地方特色茶「花蓮蜜香紅茶」。

「花蓮蜜香紅茶」透亮的橙紅色茶湯裡,有蜂蜜般的「甜香調 Sugary」氣味以及桃子、荔枝、楊桃、釋迦般的「水果調 Fruity」香調。另外,當茶園生態達到平衡時,小綠葉蟬的數量被大自然的食物鏈維持住,導致茶菁的著涎程度不高,因此,便將製作好的條形紅茶再進一步烘焙出如同烤地瓜般的蜜糖、蔗糖香味的「甜香調 Sugary」風味。

資料來源:《茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記》,幸福文化出版