佛跳牆—山珍海味齊聚一鍋 過年年菜豪華主角

2020/11/27
佛跳牆—山珍海味齊聚一鍋 過年年菜豪華主角
從湯頭到備料 品味頂級食材的澎派饗宴

身為閩菜之首的佛跳牆,總是餐桌上的亮點,將滿滿食材匯集一甕,各式各樣的鮮美佳餚都能吃到,用料講究、手法獨到,呈現多元帶有地方特色的佛跳牆,總是讓人回味無窮,更象徵著全家人團圓歡聚,圓圓滿滿。

相傳在清朝光緒年間,一名福州銀局官員在家中設宴,主要材料有雞、鴨、豬,約為10多種,使用紹興酒罈精心煨製而成;高官品嚐後讚不絕口,問及菜名,取其「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」,後來餐桌上的文人詩興大發,留下:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」的典故,而在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音雷同,就這樣流傳至今。

 

匯集山珍與海味的佛跳牆,承載著中華美食進化的典故。

佛跳牆各地作法都不同,依配料比例或湯底呈現多種口味,港式口味的佛跳牆重視高檔用料,福州佛跳牆以海鮮為基底,湯頭清爽鮮甜;台式佛跳牆會加入豬腳、筍片、芋頭、栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等等,林林總總加起來超過10種以上的配料。

 

熬製一甕好的佛跳牆,食材蒐羅加總超過10多種。

 

食材烹煮時的擺放順序也是個學問,最下面一層鋪放的是筍絲、排骨酥、豬肚、豬腳等耐壓耐煮食材;中間則以清爽的栗子、紅棗、鳥蛋搭配香菇、蒜、蔥等提供香料與油香;最上層則是高檔食材的場域,像是:魚皮、蹄筋、干貝、鮑魚等等,幾乎要滿出甕頂,色香味俱全。

 

干貝、鮑魚、海參等海中珍寶,為佛跳牆濃郁滋味增添不少份量。

 

佛跳牆講究的除了食材的「鮮」,還有烹煮時火候掌控,就像一場戲,調配好演員出場時機,才能讓10幾種不同材質的材料在一起煨煮,一起散發濃郁香氣。此外,湯底也是不容小覷,經驗老道的大廚,會以老母雞、雞腳、金華火腿、豬皮萃取為湯底的豐富膠質,加上部份海味乾貨提鮮,用慢火煟煮10-12小時,讓精華濃縮於湯中,濃淡之間恰如其分的甘醇爽口。

 

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